Murianews, Kudus – Ikan merupakan salah satu lauk favorit orang Indonesia. Hal ini cukup wajar mengingat ikan sangat mudah didapat di berbagai daerah.
Namun, saat memasak ikan terkadang masih tersisa bau amis yang cukup menyengat. Masih adanya bau amis ini tentunya akan mengurangi selera makan.
Kenapa masih bisa muncul mau amis? Padahal sebelumnya ikan sudah dicuci bersih sebelum dimasak.
Melansir dari Hellosehat, mengutip situs American Society for Nutrition, ini ada kaitannya dengan fungsi tubuh yang unik pada ikan. Perlu Anda ketahui, air laut memiliki kadar garam sekitar tiga persen. Akan tetapi, mineral yang terlarut di dalam sel tubuh ikan kurang dari satu persen.
Mineral pada garam yang ada di dalam sel-sel ikan ini berperan penting untuk menjaga keseimbangan cairan tubuh. Agar kadar mineral tetap seimbang, ikan perlu mengisi sel-sel tubuhnya dengan senyawa bernama trimetilamina oksida (TMAO).
Saat ikan mati, bakteri dan enzim ikan akan mengubah TMAO menjadi senyawa trimetilamina (TMA). Senyawa yang baru terbentuk inilah yang memiliki aroma khas, yakni amis.
Cara menghilangkan bau amis pada ikan
Mengetahui cara menghilangkan aroma amis merupakan salah satu tips makan sehat yang membantu memenuhi anjuran makan ikan dari Kemenkes.
Hal utama untuk menyamarkan aroma amis pada ikan adalah dengan memberikan bahan-bahan yang bisa bereaksi dengan TMA. Apa sajakah itu?
1. Bubuhkan air perasan jeruk nipis
Selain kaya zat gizi, jeruk nipis dan beberapa bahan makanan yang asam bisa digunakan sebagai cara untuk menghilangkan bau amis pada ikan, seperti lemon, cuka makan, dan tomat. Pasalnya, bahan-bahan asam ini bisa membuat senyawa TMA mengikat air lebih banyak.
Hal ini membuat TMA sulit menguap sehingga uap udara TMA membutuhkan waktu lama untuk mencapai hidung. Hal inilah yang membuat bau amis ikan bisa tersamarkan.
Cara menghilangkan bau amis pada ikan dengan jeruk nipis adalah sebagai berikut:
• Rendam ikan ke dalam jeruk nipis selama 20–30 menit.
• Bilas ikan di bawah air hangat yang mengalir.
• Keringkan ikan agar sisa air tidak menempel pada ikan, lalu masak ikan
2. Taburkan garam
Menaburkan garam adalah salah satu cara menghilangkan bau amis pada ikan yang sudah dilakukan sejak lama. Ternyata, metode ini bisa dijelaskan secara ilmiah.
Riset yang dipublikasikan pada jurnal International Journal of Food Properties (2018) menjelaskan bahwa kandungan garam membuat sebagian serat otot ikan larut. Reaksi ini ternyata membentuk jel di permukaan ikan sehingga jel ini mampu menahan air.
Seperti yang diketahui sebelumnya, bahan-bahan yang bisa mengikat dan menahan air mencegah penguapan TMA sehingga gas TMA tidak langsung terhirup oleh hidung.
Selain itu, studi lain terbitan National Academies Press (2010) menemukan bahwa garam mampu mengurangi aktivitas air di dalam tubuh ikan. Hal ini dikarenakan kadar natrium dan kloridanya mampu bereaksi dengan molekul air.
Menurunnya aktivitas air ini membuat bakteri yang menempel pada ikan mengalami dehidrasi sehingga mengalami kematian atau pertumbuhannya terhambat.
Cara kerja ini bisa mengurangi bau tak sedap pada ikan akibat proses pembusukan. Pemberian garam pun bisa dijadikan sebagai pengawet makanan alami.
3. Rendam ke dalam susu hewani
Cara menghilangkan bau amis pada ikan ini mungkin terdengar mustahil. Pasalnya, susu hewani mungkin juga terasa amis bagi beberapa orang.
Namun, penggunaan susu untuk menghilangkan bau amis ini bisa dijelaskan secara ilmiah pula. Susu hewani mengandung protein bernama kasein. Nantinya, kasein akan mengikat TMA dan menariknya dari ikan.
Jadi, saat Anda menuangkan susu, Anda sebenarnya sedang membuang ikatan senyawa TMA dari tubuh ikan. Cara menghilangkan bau amis pada ikan ini bahkan relatif lebih singkat. Anda hanya perlu merendamnya selama 20 menit, keringkan ikan, lalu pilih cara memasak sesuai selera.
Meski demikian, hindari cara ini jika Anda memiliki intoleransi laktosa. Hal ini justru membuat Anda mengalami gejala gangguan saluran pencernaan, seperti perut kembung hingga diare.
4. Taburkan rempah-rempah
Cara untuk menghilangkan bau amis pada ikan adalah dengan memberikan rempah-rempah. Selain meningkatkan citarasa makanan, rempah-rempah berguna untuk menutupi bau yang tidak sedap.
Fungsi yang satu ini bisa didapat dengan empat cara. Inilah cara kerja rempah-rempah untuk mengurangi bau amis.
• Mengubah senyawa penyebab bau amis agar tidak mudah menguap.
• Menyerap zat penyebab bau tak sedap.
• Memperkuat rasa makanan sehingga menutup bau tak enak.
• Memunculkan aroma baru atau menghilangkan amis dari reaksi antara zat penyebab amis ikan dan senyawa rempah-rempah.
Beberapa jenis rempah-rempah yang umum ditambahkan pada ikan adalah jahe dan bawang putih. Kedua bahan ini bisa mengurangi bau amis dengan cara meningkatkan rasa dan menetralkan bau amis ikan.
Ketika jahe ditambahkan pada ikan, ada senyawa bernama terpenoid pun meningkat. Senyawa ini memberikan aroma segar seperti bunga. Sementara itu, kandungan dialil sulfida pada bawang putih bisa menutup bau amis.
